Производство сырья для яблочной пастилы с помощью Robot Coupe C80

Пастила – это настоящее русское лакомство. Его начали изготавливать на Руси в XIV веке. Изначально в его состав входили только яблоки и мед. По структуре пастила была подобна ириске с тягучей консистенцией. В XVI веке яблочное пюре начали сбивать с яичным белком, из-за чего десерт приобрел кремовый оттенок и напоминал зефир. Сегодня производится фруктовый старорусский деликатес по разным рецептурам, радуя своим диетическим составом.

Сырьем для производства пастилы являются яблоки зимних и летних сортов. Отличительная особенность яблок в том, что они имеют в своем составе пектин. Пектин — полисахарид, который широко применяется в производстве, для создания структуры продукта и сохранения требуемой влаги.

Дополнительное сырье для производства яблочной пастилы:

•    черника

•    брусника

•    ежевика

•    земляника

•    смородина

•    морошка

•    малина

Процесс производства яблочной пастилы начинается с подбора сырья. Основой являются яблоки и сахар.

Следующим этап — это подготовка сырья к переработке. Яблоки требуется промыть и отколибровать. Сахар — просеять.

Подготовленные яблоки подвергают процессу тепловой обработки — запекание или с помощью паровой бани. Процесс запекания проходит при температуре 180-190 С⁰ в течении 10-15 мин.

Следующий этап является основным, так как он сильно влияет на расходы и качество сырья. Обычно, для создания яблочного пюре используют блендеры или куттеры. С их помощью измельчают до однородной массы. Но есть большая проблема. При куттировании не получается избавиться от кусочков кожуры, косточек, полудолей сердцевины и плодоножек, что впоследствии сказывается на качестве продукта. Есть 2 решения этой проблемы:

1.     Удалять сердцевину и плодоножку перед куттированием.

2.      Использовать автоматическое сито Robot coupe

Основной минус первого способа заключается в большом количестве отходов. Они могут достигать до 12% на 100 кг. сырья. При использовании автоматического сита отходы переработки сокращаются до 2,5%. Сокращение отходов на 9,5% является большим шагом для увеличения прибыли производства. Для сравнения привожу таблицы

Рецептурная таблица сырья и отходов при производстве яблочной пастилы при использовании автоматического сита Robot coupe

Рецептурная таблица сырья и отходов при производстве яблочной пастилы при использовании куттера, блендера или миксера.

Мы имеем разницу в 9,5 кг. отходов на 100 кг. продукта. При увеличении мощности производства в несколько раз эта цифра превращается в почти 30 кг. отходов!

Следующим этапом производства является запекание яблочного пюре. Это происходит с помощью индукционных и инфракрасных сушильных камер. Процесс сушки проходит до достижения 19 — 23% влажности продукта.

В заключении хотелось бы вернуться к автоматическому ситу Robot coupe. Данное оборудование в разы улучшает качество продукта и уменьшает количество отходов. Автоматическое сито легко в обслуживании и эксплуатации. Имеет высокую защиту от несчастных случаев.