Влажное вызревание мяса
Помимо сухого вызревания, есть еще влажное вызревание мяса.
Оно появилось вместе с вакуумной упаковкой продуктов. Мясо(отруб,стейк) помещается в пакет, герметично вакуумируется, что позволяет всей влаге остаться внутри.
При данном процессе ферментация мяса протекает в разы больше, чем при сухом вызревании. Время такого процесса занимает от 2 до 14 суток.
Температура при таком процессе колеблется от -1.5 до +4 градусов. Это зависит от той или иной части туши или стейка.
Что касается потерь, то при сухом вызревании потери происходят от 14 до 30 %, так не забывайте про обрезь засохшего мяса. При влажном мясо не теряет в массе и не требует обрезки.
Но самое удобное в том, что мясо можно ферментировать сразу удобными для вас кусками или стейками.
Если для сухого вызревания нам требуются специальные камеры(в которых поддерживается температура и влажность) такие как SAMAREF DE 700 RF PV BK , то для влажного вызревания подойдет любой холодильник.
Но для влажного вызревания требуется хороший аппарат вакуумной упаковки и вакуумные пакеты нужного размера. С такой задачей отлично справляется аппарат вакуумной упаковки INDOKOR IVP-260/PD. На шве можно пропечатывать дату, номер партии и другие символы с помощью специальной силиконовой вставки-клише. Тем самым мы можем сразу поставить дату закладки мяса.
Поэтому многие пробуют свои творческие начала в культуре мяса именно с влажного вызревания. Ведь это намного проще и быстрее. А культура сухого вызревания это совсем другая история.